これまでの蕎麦屋の在り方に一石を投じ、至高を味わう体験へと誘う。
蕎麦と本式の日本料理を味わう「 酒蕎茶果 泥と蓮 」（しゅきょうさか どろとはす）が、2023年9月30日 神戸市三ノ宮にオープンする。メニューは「季節のおまかせ」コースのみ。蕎麦を主体に構成された懐石仕立て。蕎麦は素材から精選し、製粉にもこだわり抜いた粗挽き十割を鴨せいろで味わう。
食後には茶司が点てる茶と季節を感じる果子とともに心を解し、遺風と新風が混じる空間で、一口ごとに奥深い味わいが舌上から心身に広がる体験を是非ご堪能ください。
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「泥と蓮」の世界
「泥と蓮」の設計は、大阪・東京で活動するデザイン事務所_shar ltd.が担当。
奇を衒わず、古くから受け継がれる調度品を設え、ミニマルで静謐な場に。
研ぎ出しや土壁、漆喰、美濃和紙、漆など、日本が誇る伝統工芸や左官技術で構成。うつわも全て選りすぐりの現代作家達がオートクチュールで作陶したもの。
日本の文化と茶禅の心といった美学に、現代の卓越した技巧を重ね、過去から今に繋ぐ空間を拵えています。
「泥と蓮」名の由来
店名にある「泥と蓮」は、「泥中の蓮」の由来から着想を得たもの。現在では、汚れた環境の中にあっても清廉さを保っていることのたとえとして使われるが、由緒の維摩経にある話では、文殊菩薩が、高原陸地ではなく低い沼地に美しい蓮は咲くことから、困難の中にある人こそ悟りへの道は近い、と説いています。
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酒蕎茶果
【蕎麦／鴨せいろ】
喉越しや細さ、長さ、艶、緑色など、これまでの蕎麦の良しとされる概念だけではなく、日本酒とペアリングすることを念頭に置き、味や香り、つまりミネラルを感じる蕎麦打ちにフォーカスしています。栃木や茨城、長崎、鹿児島などの丸抜き・玄をブレンド。秋のシーズンでは、福井や北海道、神戸三田の蕎麦を採用し、電動石臼と手挽きを使い分け自家製粉する。
水は明石の酒蔵仕込水をを用い、温湿度も厳密にワインセーラーで管理。麺打場の室温も低温に保ち、厳しく制御された環境で、力強い蕎麦を打ち上げる。
鴨は通年但馬鴨を。秋のジビエシーズンには網取りの尾長鴨を採用する。オーブンで休ませながらゆっくりと火入れし、炭火で香ばしく仕上げしっとりとしたロゼ色に。鴨のガラと香味野菜、ダックファットがブレンドされた深みある濃厚な汁に漬け手繰っていただきたい。
【酒】
料理との相性を考え抜き、ペアリングを追求したものをご用意。生産量を絞り高品質な日本酒を造り続ける小規模生産者や前衛的な造り手に注目し、兵庫県の蔵元を中心に、全国より厳選。
日本酒は、ワインと同じく芳醇な香りを持つ酒。私たちは「ライスワイン」と位置づけ、アロマを閉じ込められるワイングラスで提供。純米酒のように酸化させたくない場合は口径の狭い小ぶりのフルートで。大吟醸のようにフルーティでふくよか、かつ余韻の長いものはスワリングして香りを心ゆくまで楽しめる大ぶりのグラスでご賞味ください。
【茶果】
食後には、自然栽培・無肥料でゆっくり育てられたミネラル豊富なお抹茶を。
酒と同じく、フィネスを感じる立体的で良質な茶と、季節を感じる果子とともに対比をお愉しみください。
温故知新の精神を大切にしながら、新たなお茶の愉しみ方を提唱します。
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お品書き
【季節のおまかせ蕎懐石】 15,000円（税込）（10月迄は12,000円）
○五種の日本酒ペアリング付
・先付・椀物・刺身・煮物・焼き物
・鴨せいろ
・甘味
・抹茶・果子
※ 上記金額には、ペアリングの酒茶代も含まれます。
※ 別途、水屋料（10%）を頂戴いたします。
「季節のおまかせ蕎懐石」は、昼（ 12 : 00 ~ 14 : 00 ）、ならびに夜（18 : 00 ~ 20 : 00_ 20 : 30 ~ 22 : 30 ／二部制）にてご提供いたします。
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店舗情報
【店名】 「酒蕎茶果 泥と蓮」
【TEL】 078-381-9090
【住所】 兵庫県神戸市中央区加納町4-9-14 高井ビルB1F
【アクセス】
・JR、阪急、阪神、地下鉄、ポートライナー「三ノ宮駅」より徒歩5分
・JR東海道新幹線「新神戸駅」よりタクシー5分（徒歩15分）
・神戸空港よりタクシー15分（ポートライナー神戸空港駅→三ノ宮駅まで20分）
・関西国際空港よりタクシー60分（バス80分）
【営業時間】
・昼_ 12 : 00 ~ 14 : 00
・夜_ 18 : 00 ~ 20：00 _ 20 : 30 ~ 22 : 30（二部制）
【定休日】 月曜、他不定
【席数】 カウンター10席・8名個室
【URL】 https://www.dorotohasu.com/
【Instagram】 https://www.instagram.com/dorotohasu/
※ご予約はお電話、若しくはWEBサイトより承ります。
