ルカ・ファンティンは、ゲストの皆様におけるレストランでの体験が、より充実したものとなるようにとメニューの構成にもっとも心を砕きます。「料理を提供する順番やメニューの構成は、映画のストーリーがより面白くなるように、あるいは演説で、どのような流れで主張がなされるかで印象が変わるように、私が最も気を配っている点です。私たちの料理はひと皿の世界観ではなく、最初から最後まで、それぞれのメニュー、そしてその間に流れる空気感までもが調和した旅なのです」そう語るルカ・ファンティンが贈る夏のメニューをご紹介いたします。
コースは、独特で豊かな味わいのシマアジ、パプリカ、ドライトマトと松の実のピューレで彩られた≪シマアジのカルパッチョ≫で、夢のような地中海の夏を連想させるディッシュでスタートします。
次は、国産の白エビとズッキーニで食感と風味のコンビネーションをお楽しみ頂くひと皿です。イタリアを代表する夏野菜、ズッキーニのピューレに、この季節ならではの新鮮な白エビを合わせ、ズッキーニの花のフリットをトッピングします。シンプルでありながら、贅沢な味わいで、この後に続く、ウニのスパゲッティへの前奏曲のようなお料理です。
「日本の食材を使い始めた14年前、これ程までに滑らかな舌触りのウニを食べたのは初めてで、食感を追及することに意識を注ぐきっかけをくれた食材です」と語るルカ・ファンティンが作る≪スパゲッティ・モノグラーノ・フェリチェッティ ウニ≫は、ムール貝、アサリ、ウニを使い、クリーミーになるまで 混ぜ合わせます。その後、スイートトマトとレモンを加えてソースを仕上げ、パスタと合わせます。ウニを中心に、さまざまな海の恵みをベースにして出来たソースは驚くほどの深みとリッチな味わいを生み出します。
このコースのもうひとつのハイライトは、「クラシックは決して色褪せない」というルカ・ファンティンが考える パルミジャーノ・レッジャーノを使った伝統的なラヴィオリです。森のイメージを表現する茸と木々の香りを感じさせるポルチーニのソテーを添え、自家製チキンコンソメと共にご提供します。
メインの前の ≪甘鯛とジャガイモのクレーマ≫は、イタリアで定番の白身魚とジャガイモの組み合わせからヒントを得たひと皿です。甘鯛の調理法に日本料理の技法を取り入れ、さらなる旨味を追求した、イタリア料理に新しい食感を提案する一品です。
メインディッシュは、ナス、香味野菜などを長時間煮込み、旨味を十分に閉じ込めたナスのソースを作り、それをカットしたナスに塗り、焼き付けていきます。本来の旨味以上のおいしさを纏ったナスは、新たなインパクトで隠れた主役になるかもしれません。このナスは赤牛のフィレと共に提供され、赤牛の柔らかくもさっぱりとした味わいに、ナスの旨味がよく合います。
旅の締めくくりは、地元の食材への爽やかな賛辞を表すひと品です。イタリアのカクテル、フレッシュなベリーニにインスパアされたドルチェは、スパークリングワインと共にご提供いたします。季節と地元の生産者の方々の情熱が生み出す桃のテクスチャーは、このドルチェのインスピレーションそのものなのです。
ご紹介のお料理は、ディナーコース26,950 円（13％サ別）となります。
ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
17：30-20：00(L.O.) 日・月休み *ディナー営業のみ
ご予約専用ダイヤル：03-6362-1270（受付時間：11：00-17：00）
HP: https://www.bulgarihotels.com/ja_JP/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante
公式インスタグラム：https://www.instagram.com/bulgarilucafantintokyo
エグゼクティブシェフ ルカ・ファンティン
2009 年より日本でイタリア料理を進化させてきたルカ・ファンティンのユニークな経験を通じ紡ぎ出されるメニューは、季節や旬のものをふんだんに使用し、伝統的なイタリア料理を現代的な解釈で仕上げていきます。そんな彼が拘る料理は、自然に抗うことなく、自然のまま、あるがままをつくりだすこと。「それこそが、自然への敬意であり、食物に対する敬意だと私は考えているからです」そう語るファンティンの味覚への探求はまだまだ続きます。自然を大切にするファンティンは、「食」を通じて持続可能な未来のために革新し続けることにも目を向けています。
2015年には、日本の食材を使い、生産者と共に作り上げたイタリア料理のレシピ本 「La Cucina di Luca Fantin」 (ASSOULINE社刊)を発表。
Asia's 50 Best Restaurants 17位（2020）the World's 50 Best Restaurants 73位（2021）
ミシュランガイド 1 つ星 (2011 年以降 12年連続)/ ガンベロロッソ 最高評価スリーフォークス獲得 「レストラン オブ ザ イヤー」受賞（2019）、「ゴ・エ・ミヨ2022/23」東京16.5/20(3トック)獲得
